味道也是记忆中不变的传承 卤肉的制作也是一种生活态度

一罐老卤汤中的儿时记忆 家父在世时，我家也有一罐老卤汤。说“老“，实际上只有二三十年的历史吧，远不能和别人家几十年甚至上百年的历史相比。在信阳人的眼里，家中有一罐老卤汤，绝对是一件值得炫耀的事。 我家那个老卤汤罐，至今我还无比清晰地记得它的模样:粗糙的砂锅外表油汪汪的，由于吸饱了油水，显得细腻了许多，生动了许多。木制的卤汤罐盖子，盖里儿油浸浸的，木纹清晰色泽诱人；而盖面儿，则附着了一层油泥，在灯光下，那层油泥甚至显得熠熠生辉。这只罐子，单看它的外表，就知道它的里面一定有一锅好汤，一定能卤出一块上好的卤肉。 养一罐卤汤并不是一件简单的事情，需要投入金钱及精力。一罐合格的卤汤，必须是什么都卤过的卤汤:猪肉、猪蹄、猪耳、猪口条、猪肚子、猪大肠、猪肝……牛肉、牛肚、牛百叶、牛蹄筋……鸡、兔……种类越多越好，百味陈杂之后，卤出来的东西才滋味醇厚，入口后就有了余味缭绕的味觉感受。不少爱卤肉的信阳人有一种特殊的本领:看一眼卤肉，就知道卤汤地道不地道。举个例子:前几天我在朋友圈发了几张私家卤肉的照片，一位信阳朋友看了评论说，这个卤汤够味道。 味道也是记忆中不变的传承 一块卤肉并不那么重要，重要的是透过卤肉，看到了那家人的生活，看到了生活态度。 而成为一罐好的老汤，不经历多年的熬煮，是万万不可能的。年复一年，熬啊熬，父亲的头发有了白丝，熬啊熬，父亲已是满头白发。没有对那罐卤汤特殊的情感，怕是很难那么熬成老汤的，就像如今的我，家中已经不再摆弄卤汤了。 一罐卤汤，在秋、冬、春的季节里，自然存放是没有问题的，但在夏季就容易变质。防止卤汤变质唯一的办法是每周都卤点东西，即便不卤东西，也要每周烧开一次。在那个温饱都难以为继的年代里，养家里那罐老卤汤的艰难可想而知。在我少年的记忆里，夏天的家里每周都要飘一次卤汤特有的香气，时不时，伴随香气的，还有桌上的小小一块卤肉——那是何等的美味啊，吃下一片后的几个小时里，我会不停地去舔嘴唇，努力让卤肉的香味不那么快溜掉。 在那个年代里时不时就卤肉，绝对会被看做是负面的生活方式，但以“养卤汤”之名吃那么一点点卤肉，却很正当。父亲是通过养卤汤这种方式让孩子们解解馋，也让孩子们多些童年回忆的美好，但并没有妨碍把“节俭、知足”等等的生活态度传给我们。 父亲离世后，家里那罐卤汤还是坏掉了，当然是和没人认真打理有关，但我更愿意相信，它是自己主动追随老主人去了。 卤肉也是一种生活态度 不是有了一锅好汤就一定能卤出令人满意的卤肉，在卤肉之前还要有繁杂的准备。每年进入腊月之后，都要把需要卤制的肉类挂起来晾晒，因为这样卤成后更加筋道。信阳人对卤肉,就是这么认真刻意,显示出了对待食物足够的尊重。尊重维系我们生命的食物，就是尊重我们自身。 如今，信阳享有中国十大宜居城市的美誉，我不知道关于宜居与否的评判标准里含不含对食物尊重度的考量，但我相信这样的逻辑:尊重食物，就会尊重食物生长的环境，就会尊重一切美好的传承，这样的人文氛围，当然适合人类居住。 为过年准备卤味，卤的品种要够摆出七八盘卤菜，才称得上美满。“来，尝尝我家的卤汤味。”这是信阳人给客人让菜时经常说的话。客人吃一片主人夹来的卤肉，往往夸赞:好卤汤啊！夸肉不如夸卤汤。夸他的卤汤，等于夸他的日子殷实，夸他的勤劳能干，夸他的人生价值。 一片卤肉，饱含了岁月故事，饱含了亲情家常，一辈子能常常吃几片，就是一个幸福的人生。